La presencia en el ajo y en la cebolla de gran cantidad de sulfuros de alilo y propilo, responsables de sus olores y sabores característicos, convierten a estos alimentos en agentes quimiopreventivos frente a la acción carcinogénica de compuestos de la dieta. Las plantas del género (Allium), especialmente el ajo (A. sativum) y la cebolla (A.cepa), son fuentes muy ricas de compuestos organosulfurados. Estas sustancias, que se encuentran en forma de precursores, se transforman en compuestos azufrados cuando estas plantas se dañan, cortan, o maceran, por la acción de unas enzimas denominadas alinasas. Entre estos compuestos destacan el sulfuro de dialilo (DAS) y el disulfuro de dialilo (DADS) en el ajo, y el sulfuro de propilo (DPS) y el disulfuro de dipropilo (DPDS) en la cebolla.
Además, numerosos estudios in vivo e in vitro han demostrado que los compuestos organosulfurados de estas hortalizas poseen una elevada actividad antioxidante.
La asociación entre el consumo de ajo o cebolla y el riesgo de padecer cáncer se ha evaluado en múltiples estudios epidemiológicos en los últimos 30 años. Se ha establecido que los individuos que consumen cantidades diarias muy elevadas de ajo (20 g) son menos susceptibles al cáncer que otros con un bajo consumo, particularmente en el caso del cáncer de estómago e intestino.
Por ello, en los últimos años el grupo de investigación denominado «Estrategias Quimiopreventivas frente a Compuestos Carcinogénicos de la Dieta«, del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la UCM, viene trabajando intensamente en la evaluación del efecto protector de estos compuestos frente a carcinógenos presentes también en nuestra dieta, como las N-nitrosaminas.
Los alimentos constituyen una de las principales fuentes exógenas de N-nitrosaminas para la especie humana, existiendo una gran preocupación por su presencia en nuestra vida diaria, ya que constituyen uno de los grupos de agentes carcinogénicos más estudiados. La formación de las N-nitrosaminas en los alimentos tiene lugar durante su almacenamiento y maduración o en el transcurso de algunos procesos clave en su elaboración, como el tratamiento térmico.
En la investigación se han utilizado los compuestos organosulfurados del ajo y de la cebolla para evaluar si son capaces de inhibir, o al menos de reducir, el efecto genotóxico causado por las N-nitrosaminas. Este estudio se realizó in vitro, utilizando células de hepatoma humano y un ensayo denominado Cometa, ya que las células con su ADN dañado por el efecto genotóxico de las N-nitrosaminas, muestran colas de cometas.
Los resultados obtenidos mostraron que todos los compuestos organosulfurados protegieron a las células de hepatoma humano frente al daño al DNA inducido por las N-nitrosaminas evaluadas. Además, también se observó que los compuestos con dos átomos de azufre en su molécula ejercían un efecto protector mayor que aquellos que solamente presentaban un único átomo. Esto indica que el número de átomos de azufre en la estructura química de los compuestos organosulfurados del ajo y de la cebolla juega un papel fundamental en su efecto protector. Asimismo, también se han determinado los posibles mecanismos de acción por los que estos compuestos ejercen su efecto protector.
Entre ellos caben destacar la inhibición de la actividad de las enzimas hepáticas (Fase I) necesarias para metabolizar las N-nitrosaminas, la estimulación de las enzimas de la Fase II, que convierten los compuestos reactivos en menos tóxicos y más fácilmente excretables y la actividad antioxidante.
No obstante, hoy en día sigue siendo muy complicado determinar el comportamiento de estos agentes quimiopreventivos cuando son ingeridos a través de la dieta, debido a que una sola ración de vegetales puede contener cientos de estos compuestos.
De hecho se han descrito interacciones entre ciertos quimiopreventivos que podrían tanto potenciar como interferir el efecto protector individual de cada uno de ellos, ya que pueden afectar a un amplio rango de procesos biológicos como el metabolismo, la biodisponibilidad, la solubilidad, la absorción o la eliminación. La complejidad de estas interacciones hace que estemos lejos aún de conocer y comprender el verdadero papel de estos compuestos en la prevención del cáncer.