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CONSERVACION POR ADITIVOS

Tradicionalmente se han utilizados sustancias naturales para conservar los alimentos . Como la sal en los salazones, el vinagre en los encurtidos , el azúcar en las confituras      y las espécies en todo tipo de conservas.

            El paso de la alimentacion artesanal a la industrial, ha estado marcado por la explosión de aditivos químicos. Algunas de estas sustancias se añaden a los alimentos para impedir el crecimiento microbiano, otras para evitar las oxidaciones y otras, simplemente, para conseguir una textura, un sabor y un color que inviten al consumidor a comprar el producto.

            Es muy dificil opinar acerca de la toxicidad de los aditivos. Los rigurosos controles que ejerce la administración sobre las sustancias añadidas a los alimentos, son a veces controvertidos , al menos eso se deduce de la inestabilidad de los juicios emitidos acerca de su toxicidad y el desacuerdo de algunos paises. Por ejemplo, en 1967 en la CEE se podian utilizar unas 45 sustancias que posteriormente se prohibieron a pesar de haber pasado rigurosos controles. Es célebre el caso del amaranto (E123), que a los 5 años de ser comercializados empezó a mostrar señales de toxicidad, por lo que se retiró en numerosos países. Más adelante, nuevos estudios refutaron estos resultados y la CEE volvió a dar luz verde a su empleo, pero la polémica sigue abierta y en EEUU y Austria continua prohibido, mientras que en Francia, Italia y Belgica se permiten en dosis mínimas.

            Otra razón en favor de la “eficacia” del control reside en la llamada ingestion diaria autorizada (IDA). Todas las sustacias tienen su IDA, pero este valor es especialmente relevante en aquellas sustancia donde la experimentacion animal ha marcado una clara línea divisoria entre total inocuidad en dosis bajas y algunas enfermedades a largo plazo en dosis muy altas. El IDA permite a la industria poner en nuestra mesa sustancia potencialmente tóxicas, con la única condición de no de no sobrepasar ciertas cantidades.

            Los datos científicos , obtenidos por experimentación con animales son relativos, ya que no pueden extrapolarse sin más al hombre (recordemos el caso del fármaco que contenia talidomina, cuya experimentación en animales se comprobó ser inócua , pero que en el ser humano provocó graves malformaciones) , y además hay que tener en cuenta que el hombre actual está sujeto al impacto de docenas de aditivos al mismo tiempo cuyos posibles sinergismos es casi imposible estudiar.

            No obstante, conviene saber qué aditivos autorizados pueden ser mas problemáticos. La publicación a este respecto son muchas y a veces contradictorias, por eso no resulta facil elaborar una información fiable al cien por cien. Es posible que algunos datos aquí expuestos sean discutibles o que no se ajusten del todo a la realidad. De todos modos, en ningún caso hay que darle un valor absoluto. La salud es algo que depende de muchos factores, entre ellos la alimentación. Lo que tenemos que mirar es el conjunto, si procuramos que nuestros alimentos sean naturales y equilibrados, y estamos sanos, comer de vez en cuando una pequeña cantidad de contaminante carece de importancia.  La clave consiste en estar atentos y controlar lo que ingerimo y con cuánta frecuencia lo hacemos.

            En los paises de la Union Europea, los aditivos autorizados vienen identificados por un código constituido por la letra E seguida de 3 cifras. La primera cifra de las centenas indica la función que realiza el aditivo :

  • El 1 para los colorantes
  • El 2 para los conse4rvantes
  • El 3 para los aioxidantes , acidulantes y reguladores del PH
  • El 4 para los estabilizantes
  • El 5 para acidulantes y antiaglomerantes
  • El 6 para los potenciadores del sabor
  • El 9 para los endulzantes

LOS COLORANTES

            Son sustancias que dan color a los alimentos, la mayoría son sintéticos y , muchos de ellos, especialmente los azoicos, son dudosos desde el punto de vista toxicológicos. Son innecesarios dietéticamente, ya que su única misión es enmascarar la mala calidad de las materias primas o subsanar de forma artificial las decoloraciones sufridas durante la manipulación. En los paises nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos, en EEUU solo se autorizan 9 y en España 23.

            Los más problemáticos son los siguientes :

  • Los azoicos (E102, E110, E123, E124, E154, E155) acusados de provocar reacciones alérgicas, especialmente el E102 (la tartracina), utilizados para teñir la paella de amarillo.
  • La cochinilla (E120) de color rojo, obtenida de un insecto. Puede ser peligrosa sobre todo para los niños o si se mezclan con analgésicos.
  • La azorrubina (E122), roja , prohibida en EEUU y Japón por la sospecha de producir anemias, linfomas y tumores.
  • El amaranto (E123), rojo, prohibido en la Unión Sovietica y EEUU por ser capaz de producir alteraciones en los cromosomas.
  • La eritrosina (E127), roja, inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad.
  • El rojo allura, el azul brillante y el marrón HT (E129, E133 y E155) están permitidos en España para colorear carnes frescas, lo que no deja de ser una forma de engañar al consumidor.
  • El caramelo(E150) producido con amoniaco provocó alteraciones sanguíneas y deficiencia de vitamina B6 en experimentos animales.
  • El negro brillante (E151) se convierte en tóxico por la acción del calor. Está prohibido en los países nórdicos, EEUU, Canadá y Japón.
  • El colorante negro (E153) obtenido del carbón vegetal, contiene a veces hidrocarburos cancerígenos procedentes de su fabricación, razón por la que se ha prohibido en EEUU.
  • Algunos carotenos (E160) se transforma en vitamina A en el organismo. Cantidades elevadas pueden producir graves intoxicaciones, por lo que la ingestión diaria está limitada por la FAO/OMS.
  • El dióxido de titanio (E171) utilizado en la decoración de pasteles y sopas deshidratadas, puede bloquear la respiración celular, en especial en hígado y riñones.

LOS CONSERVANTES

 

            Sirven para evitar el deterioro microbiano de los alimentos. En las cantidades normalmente utilizadas no eliminan los microorganismos sino que impiden su proliferación, por lo que su acción puede ser insuficiente si los alimentos no son de primera calidad. Contribuyen además, a paliar las consecuencias económicas derivadas de la pérdida de los alimentos para fabricantes, comerciantes y consumidores. Algunos como el ácido sórbico y los sorbatos (E200 al E203)utilizados en los yogures, no presentan toxicidad. Con otros hay que tener precaución :

  • Los nitritos y nitratos (E249 al E252), utilizados en los productos cárnicos, pueden destruir los glóbulos rojos, y además, transformarse en el organismo (especialmente en los bebés) en nitrosaminas que son cancerígenas. Especialmente desaconsejados para los consumidores de Viagra y para los que tienen niveles bajos de ácidos gástricos.
  • Los sulfitos (E220 al E228), utilizados en la elaboración del vino y conservación del mosto, pueden provocar reacciones aérgicas, diarrea, urticaria, fuerte dolores de cabeza y vómitos. Además, inactivan la vitamina B.
  • El ácido benzoico y sus sales (E210 al E213), utilizados en conserva de marisco y caviar, bebidas refrescantes, zumos, mermeladas y yogures, pueden producir problemas neurológicos si se combinan con sulfitos, y junto con ciertos colorantes asma y urticaria.
  • El difenilo y sus derivados (E230 al E233) penetran en las frutas y no se pueden eliminar con el lavado. Actúan como antimicóticos en el tratamiento superficial de los cítricos y plátanos. Pueden producir irritaciones en los ojos y en la nariz y agravar afecciones renales y hepáticas.

 

LOS ANTIOXIDANTES

 

            Son sustancias que se emplean para impedir la oxidación de los alimentos, en especial de las grasas. La vitamina C y E y ciertas plantas como el romero son antioxidantes naturales, aunque la industria alimentaria suele emplear otros sintéticos de más bajo coste. En este grupo se incluyen también , los acidulantes y reguladores del PH, que la industria no tiene obligación de definirlos, (a excepción del ácido fosfórico y sus sales (E338 al E343)), basta una indicación genérica de su presencia.

            Hay que prestar atención a lo siguiente :

  • Los antioxidantes BHA y BHT (E320 y E321) pueden aumentar el colesterol y producir alergias. Su eliminación por el organismo es difícil, por lo que se acumulan.
  • El ácido cítrico (E330) semejante al que contienen los cítricos, puede provocar en casos aislados urticarias y edemas de Quincke.
  • Los fosfatos (E338 al E341) pueden producir desórdenes digestivos y descalcificaciones en los niños.

 

ESPESANTES, EMULGENTES Y ESTABILIZANTES

 

            Son utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recien preparados y evitar la formación de cristales o grietas en ellos.

Su toxicidad es mucho menor que la del resto de los aditivos, sin embargo conviene saber que :

  • Los polifosfatos (E450 al E452) bloquean algunas enzimas, pueden producir descalcificaciones y cálculos renales en las ratas ensayadas.
  • El ácido algínicos y sus sales (E400 a E405) reducen la disponibilidad en el organismo de elementos esenciales, pero al mismo tiempo neutralizan la toxicidad de algunos metales.
  • La Union Europea esta considerando la autorización de algunos emulsionantes (E431 al E436) porque pueden provocar alteraciones gástricas.
  • Los ésteres poliglicérico (E477) pueden producir trastornos del aparato digestivo.
  • Los ésteres de propano (E477) pueden provocar cálculos renales.
  • Los derivados de la celulosa (E460 al E466) pueden disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta.

 

 

LOS POTENCIADORES DEL SABOR

 

            Se añaden a los alimentos deshidratados, congelados o en conserva para devolverles el sabor perdido.

  • Los glutamatos (E625 al E630). Existen personas sensibles que antes de alcanzar la dosis máxima tolerable reaccionan con escalofrío en la espalda, jaqueca, espasmo musculares y palpitaciones, el llamado síndrome del restaurante chino.

 

LOS EDULCORANTES

 

            Se emplean como sustitutos del azucar. Se utilizan en alimentos “bajos en calorias” y para diabéticos.

  • El abuso de polioles (E420, E420, E953, E965, E966, E967) pueden provocar dolor abdominales, mareos, flatulencias y diarreas.
  • El aspartamo (E951), 200 veces mas edulzante que el azucar, puede influir negativamente sobre centros nerviosos que reulan el apetito y la saciedad. Como se desdobla en fenilalanina en el organismo, no puede ingerirlo las personas que padezcan fenilcetonurias.
  • Según la OMS, los ciclamatos (E952), prohibidos desde 1970 en muchos paises, podrian potenciar el efecto cancerigeno de otras sustancias. Treinta veces mas edulzantes que el azúcar, son utilizados en bebidas refrescantes, yogures y productos de pocas calorias.
  • La sacarina (E954), 500 veces mas edulzante que el azucar, potencia la accion cancerígena de otras sustancias. Esta prohibido en Francia y Canadá, y en los EEUU es obligatorio poner en las etiquetas el rótulo : “Puede ser peligroso para la salud”.

 

VARIOS

 

  • Los carbonatos (E500 al E505), consumidos en grandes cantidades pueden producir gota.
  • El ácido glucónico (E574) está prohibido en algunos paises por producir una maduración fraudulenta de los embutidos).

 

* Datos obtenidos del Libro “ El Equilibrio a través de la alimentación” de Olga Cuevas Fernandez

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